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先日の16日の日曜日、午後１時より、食品の保存法について当生ゴミネットの 会長の山内先生（東北大学名誉教授）の講義を聞きました。
エコクッキングチームが食材の食べ方も大事だけど、その前段階の保存について勉強しようと企画したものです。そのときもらった資料でお伝えします。
食品の保存法
1、水分・乾燥
○干し物 粉 乾燥食品
○最も乾燥に強いのはカビ＞次いで酵母＞最も弱いのは細菌 カビはレンズにも生える水分の少ない餅にも生える
2、冷却
- 冷蔵 0～５度C
- 凍結 －１８度C
- チルド －5～＋5度C
- 氷温 0度C～凍結点（－1～－3度C程度）
※定温性細菌とカビは冷蔵庫でも生える
3、加熱
- 殺菌（生菌を殺す）多くは100度C以下 火を通すと1次的には保存期間が伸びる しかし胞子作る菌などが生えてくる。多くの病原菌、大腸菌は熱に弱い
- 減菌（生菌も胞子も全て殺す）100度C以上 長い保存が可能 しかし風味が落ちる。 缶詰（120度C 30分）など ロングライフミルク（135～150度C 3秒）
4、塩蔵 微生物の水分を浸透圧で脱水する
- 味噌 5～12％
- 漬物 3～8％（昔は10％位だった）
- 醤油 16％（減塩9％ うす味13％）
5、ＰＨ
腐敗細菌は酸性に弱い 弁当に梅干
酒の発酵にはじめに乳酸を加える方法もある
◎腐敗と菌数
われわれは食事として1ｇ当たり100～100万個の微生物を含む食事を食べている。よって冷蔵庫に入れておかないと、自然に腐敗する。殺菌でなく減菌すれば長持ちする。
腐敗が感じられるのは、100万個以上の菌数になったときである。
○食品衛生法
例として 生乳 1ミリﾘｯﾄﾙ当たり400万個以下
生野菜 1ミリﾘｯﾄﾙ当たり100万個以下 で合格
感想
胞子を作る菌とは何？とか思いましたが、それにしても食べ物に10の6乗の細菌数600万個までいてもＯＫらしく、それ以上の細菌数だと食品法違反のくさった状態になるそうです。
凄い数の細菌がいるのに我々はおいしく食べているのですね。ほんとに微生物の海の中で生きているのだと再認識しました。
もちろん堆肥作りの微生物も勉強できます。「生ごみネット」に感心をもたれた方はぜひ入会してほしいです。よろしくお願いします。